气相色谱仪（GC-FID）分析酱香型白酒中脂、醇、醛及对白酒风味的影响

我国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，其独特的酿造工艺彰显着深厚的文化底蕴。清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒和米香型白酒是中国四大基础香型白酒，各具特色，共同构成了白酒香型的丰富版图。酱香型白酒凭借醇厚幽雅的酱香与层次丰富的口感，在市场上占有重要地位，其生产过程复杂，采用“12987”生产工艺，通过多轮次工艺协同激发酒体风味层次，确保酒质醇厚协调。受季节变化、气候条件、粮食淀粉含量波动以及发酵过程中微生物代谢等多种因素影响，不同轮次基酒在风味成分组成和感官特征表现上存在显著差异。白酒中乙醇和水的含量占总量98%～99%，而仅占1%～2%的风味化合物却对白酒的风味及香型特征起着决定性作用，其种类和量比关系是形成白酒独特风格的关键因素。近年来，行业内围绕酱香型白酒风味组分及挥发性香气物质开展了广泛研究。

1 材料与方法

1.1  材料、试剂及仪器

酒样：本研究所采用酒样均由北京红星股份有限公司提供。

试剂及耗材：无水乙醇（色谱纯）、氯化钠（色谱纯）、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇等标准品（色谱纯），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；正构烷烃（C5～C30），上海安谱实验科技股份有限公司。

仪器设备：GC-20气相色谱仪，润扬仪器公司；DB-FFAP色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25μm），安捷伦科技；UPTA-10超纯水机，润扬仪器；FA2204A电子分析天平，佑科仪器；10～1000μL移液器、20～200μL移液器，群安仪器。

1.2  实验方法

1.2.1  GC样品前处理

所有酒样采用气相色谱仪测定，取50μL白酒样品，加入2 mL水进行稀释，随后置于20 m L顶空瓶中，每个样品重复三次。

1.2.2  GC-FID分析色谱条件

载气N2；恒流1 mL/min；进样体积0.5μL；进样口温度230℃；检测器温度260℃；升温程序为35℃保持4 min，5℃/min升温至100℃，10℃/min升温至230℃，保持13 min；分流比10∶1。

2 酸、脂、醇及醛对风味的影响

2.1  酱香型基酒风味结构分析

对酱香型白酒的风味组成进行了GC-FID色谱比对分析，44种特征风味物质在各轮次基酒中的平均含量详见下表。第一轮到第七轮次风味物质总含量依次为61574.58 mg/L、18401.14 mg/L、13101.50 mg/L、11129.99 mg/L、11436.54 mg/L、9139.49 mg/L、10531.52 mg/L，各轮次风味化合物总含量大体呈现下降趋势，前两轮次风味物质含量明显高于其他轮次，主要原因是正丙醇浓度较高，其含量在各轮次酱酒中差异显著。酱香型轮次基酒中化合物数量风味物质相对含量根据对酱香型轮次基酒中风味化合物的研究，挑选了23种酱香型轮次基酒中的风味成分，占总物质含量的95%以上，分析各类风味物质在各轮次基酒中的分布及变化规律。

2.2  主要成分对风味影响

2.2.1 酱香型白酒中重要醇类物质变化规律分析

醇类物质源于发酵阶段微生物对酿酒原料中糖类、氨基酸等底物的代谢转化，不仅能赋予酒体丰满醇厚的特质，助力口感协调平衡，更是酯类及各类香气物质合成的重要前体物质。正丙醇作为酱香型白酒中的重要风味组分，其含量在白酒的醇类物质中位列第一。可以看出，正丙醇在第一轮次基酒中含量最高，后逐渐降低；异丁醇、异戊醇的含量仅次于正丙醇，呈现出两头高中间低趋势，适当的异戊醇能增加酒体的回甜感和醇厚感，但若其含量超标易导致“上头”，且对人体存在潜在毒害影响；β-苯乙醇是米香型白酒的主体风味物质，具有特殊的花香，在酱香型白酒中β-苯乙醇含量范围10～25 mg/L，各轮次差距不大；2,3-丁二醇能赋予白酒绵甜感，呈先升高后降低趋势。

2.2.2 酱香型白酒中重要醛类物质变化规律分析

乙醛是一种挥发性有机化合物，具有刺鼻的果香，含量过高会导致酒呈苦味、辣味，可与乙醇发生化学反应形成缩醛。一般情况下，由于在氧气中暴露的时间更长，较陈的白酒往往含有更多的缩醛。由此可知，各轮次乙醛含量与乙缩醛含量变化规律一致，在第五轮次达到最高；异戊醛在酒中呈现出麦芽香、烧烤香，七个轮次酒含量在13～82 mg/L之间，在各轮次中的含量大体呈上升趋势；异丁醛除第四轮外，各轮次基酒含量呈上升趋势；糠醛是羰基化合物的一种，也是酱香型白酒香味组成的重要成分，七个轮次表现为中间轮次含量高，呈特别的杏仁味和焦香味。

2.2.3 酱香型白酒中重要酸类物质变化规律分析

除董酒外，酱香型白酒中有机酸的含量和种类均高于其他香型白酒，有机酸对白酒的老熟有着重要作用，适当的有机酸含量与比例会使酒体更加丰满，降低白酒的刺激感。总酸含量在七个轮次酒中整体呈下降趋势。酱香型轮次基酒中含量最多的酸类物质是乙酸，占酸类物质总含量的63%～95%，适当的乙酸赋予酒体柔和感；丙酸在第一轮次中含量较高，第二轮次酒大幅下降后趋于稳定；丁酸呈现出中间低两头高趋势；异戊酸口感微酸带甜，浓度过高会带有脂肪臭味，七个轮次基酒整体变化不显著。

2.2.4 酱香型白酒中重要酯类物质变化规律分析

酯类物质是白酒花香果香的主要来源之一，对白酒的香气具有重要影响，丰富的酯类赋予白酒幽雅细腻的感官香气，在七个轮次基酒中，总酯含量整体呈下降趋势。在酱香型轮次酒中含量最高的酯类物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯，乙酸乙酯在第一轮次基酒中含量最高，其余轮次整体呈下降趋势；酱香型白酒中乳酸乙酯的含量为1200～2500 mg/L，在七个轮次基酒中乳酸乙酯大概呈中间高两头低趋势，第三轮次含量最高；己酸乙酯第五轮次含量最高，各轮次间无明显规律；棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等是高级脂肪酸酯类物质，是酒尾中的重要呈味物质，各轮次基酒中呈相似规律。

2.3 主要成分分析

白酒中风味化合物在第一、第二主成分上的主成分分析散点图（Biplot图），如下图所示。对轮次基酒影响较大的化合物：正丙醇、辛酸乙酯、异丁醇、乙酸、乙酸乙酯等化合物是影响第一轮次基酒风味特征的关键组分；油酸乙酯与亚油酸乙酯对第二轮次基酒的作用更为显著；对第三轮次基酒影响较大的是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯；对第四轮次基酒影响较大的是棕榈酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、乳酸乙酯等化合物；对第五轮次基酒影响较大的化合物是异丁酸、β-苯乙醇、异戊醛、1,2-丙二醇等化合物；对第六轮次影响较大的化合物是β-苯乙醇、棕榈酸乙酯、异丁酸等；对第七轮次基酒影响较大的是甲酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、己酸等化合物。

2.4 白酒感官特性与风味化合物的关联性解析

从各轮次基酒中提取出两个主成分，以此为基础开展酱香型轮次基酒风味化合物与感官属性的相关性分析。各类感官特性均获得了良好的解释，受主成分中风味信息影响较为显著的感官特征包括酱香、糟香、焦糊香、烘烤香、焦糖香。其中，焦糊香受苯乙酸乙酯、异戊醛、2,3-丁二醇等物质影响较大；糟香受异丁醛、正戊醇、糠醇等物质影响较大；烘烤香受乙醛、丁二酸二乙酯影响较大；酱香和焦糖香受糠醛影响较大；曲香受3-羟基-2-丁酮、乳酸乙酯影响较大。

2.5 酱香型轮次基酒关键差异风味化合物的确定

本研究通过OPLS-DA模型分析，选取变量重要性投影值（VIP)>1的物质作为关键差异风味化合物，以明确对酒样区分贡献显著的组分。筛选结果显示，共有25种差异风味化合物的VIP>1，其中酯类9种、醇类9种、酸类5种、酮类1种、醛类1种，这些物质是酱香型轮次基酒差异的标志性香气化合物。

3  总结

在风味物质组成层面，通过气相色谱仪FID分析，酯类和芳香族化合物在1—7轮次基酒中数量占优，且各轮次基酒均呈现酯类含量最高、醇类次之的共性特征。通过多元统计分析方法，本研究建立了风味化合物与感官特征之间的内在联系，明确了不同感官特征的关键贡献化合物：苯乙酸乙酯、异戊醛、2,3-丁二醇等物质对酒体焦糊香的形成具有显著作用；异丁醛、正戊醇、糠醇等物质是糟香呈现的重要物质基础；乙醛、丁二酸二乙酯是影响烘烤香的核心风味成分；糠醛对酱香和焦糖香的塑造起到关键作用；3-羟基-2-丁酮与乳酸乙酯在曲香形成过程中贡献突出。此外，基于偏最小二乘判别分析（PLS-DA），进一步筛选出25种VIP>1的关键差异风味物质。

围绕酱香型轮次基酒的风味物质含量与组成特征、主成分分析及感官特性与风味组分的相关性等多个维度开展系统探究，全面阐明了酱香型轮次基酒风味物质的动态演变规律及其与感官属性的内在联系，不仅为深入理解酱香型白酒风味形成机制提供了理论支撑，更为酱香白酒勾调工艺优化、基酒质量分级以及新产品开发提供了重要的实践指导。后续可进一步结合分子感官科学技术，深入探究关键风味化合物的协同作用机制，为酱香型白酒风味品质调控提供更准确的理论依据。

免责声明：本文章部分采摘自《酿酒科技》 2026 年第9期的“不同轮次酱香型白酒风味物质分析” 王胜洁，杜艳红，李斯迈，谭昊，李婷婷，安凯园——北京红星股份有限公司。基于对各种白酒分析应用知识的学习与交流，无任何投资趋向与引导，版权归原作者或平台所有，如有信息来源不准确或侵权联系删除。